Tiramisu

Trempeersel:

500 gram suiker

2 dl water

20 koppen koffie

20 koppen espresso

5 dl Evita of andere koffie likeur

Werkwijze:

Maak de pan vetvrij.

Water en suiker erin en op middelmatig vuur verwarmen.

Eerst word het een dunne transparante substantie, als het water begint te verdampen word het steeds stroperiger tot het licht gaat carameliseren. Zet nu de vlam klein en voeg de koffie en espresso toe.

Voorzichtig toevoegen in een hoek. Niet in een keer erin gieten dan gaat de boel spetteren en krijg je kokende suikerstroop tegen je aan (tegen de 300 graden).

Als de koffie/espresso er allemaal in zit laat je de suiker oplossen.

Als de suiker opgelost is zet de pan in een bak met ijswater om snel af te laten koelen.

Als hij afgekoeld is giet je er de Evita of andere koffie likeur in, even mengen en hij is klaar voor gebruik.

De tiramisu:

1,5 kg Mascarpone

1 liter ongezoete room

4 dl eidooier

1 dl eiwit

200 gram vanillesuiker

18 gram gelantine

Italiaanse lange vingers

2 dl room

Bekleed 2 flinke vormen met plastic

Doe de mascarpone in een grote bak en laat deze op kamertemperatuur komen.

Klop de room op tot yoghurt dikte

Ontvet de mixerkom en de gardes. Spoel ze met koud water af. NIET AFDROGEN!

Eidooier, eiwit en vanillesuiker in de kom doen en bain Marie kloppen tot zo’n 40 graden (iets warmer dan lichaamswarmte). Koud kloppen in de mixer. Je mag hem niet stil zetten als hij klaar is, hij heeft dan stand zoals ze dat noemen, ga je hem na een paar minuten weer kloppen of roeren dan zakt hij in!

Terwijl de eimassa staat te kloppen week je de gelantine in ongeveer 2 x zo veel water als gelantine. Verwarm de overgebleven room (die 2 dl) en los hier de gelantine in op.

Let op, dit duurt even, meestal 2 minutjes. Gelantine mag je niet laten koken dan verminderd de bindkracht.

Vermeng de opgeloste gelantine met de mascarpone (die op kamertemperatuur is). Even met een garde goed glad roeren zodat er geen klontjes in zitten.

Spatel de slagroom door en daarna de eimassa.

Schep een laagje mascarpone massa in de vorm(en) en verdeel dit over de bodem (ongeveer 1,5 cm dik). Doe wat lange vingers in een platte schaal/bak en schep er wat trempeersel over heen, laat de lange vingers een beetje volzuigen met de koffie trempeersel en leg ze vervolgens op de mascarpone in de bak. Als de hele laag vol met lange vingers ligt de volgende laag mascarpone massa erop. Vervolgens nog een laag lange vingers en uiteindelijk de laatste laag mascarpone massa.

Dek de bak goed af (zuivelproducten nemen bijzonder snel (na een uur al te proeven) de smaak van hun omgeving op en dit is erg vies) en zet hem in de koeling.

Laat 24 uur opstijven alvorens te serveren.